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日本拉麵兵法全攻略东日本篇(二):北陆、东北知名拉麵,与凉麵

日本拉麵兵法全攻略东日本篇(一):备受歧视的「支那麵」与北海道拉麵 新潟县燕三条系拉麵 (燕三条系ラーメン/つばめさんじょうけいラーメン)

新潟县中央的燕市与三条市,在经济高度成长的昭和30年代是金属工厂十分密集的区域。当时的工厂工人时常必须加班到深夜,而燕三条区域有许多开车可以停下来吃的拉麵,这也成了加班工人们一饱口福的地方。

当时在燕市发展出了以加了猪背脂的拉麵,三条市则以咖哩拉麵为主角。燕三条系拉麵的创始店则为「杭州饭店」。杭州饭店的前身「福来亭」乃是由杭州饭店现在第三代的店主徐直幸的祖父徐昌星于昭和7年(1932年)所创。徐昌星来自浙江省温州市,到日本先到了长崎,后来辗转于九州与日本的各大煤矿场工作。后来他在仙台买到了一个小摊车,到福岛的喜多方找同样来自中国的友人时,徐昌星的朋友告诉他新潟的景气很好。于是,徐昌星在昭和9年来到了新潟县的燕市,开始卖起了中华麵。

当时由于摊车的火力小,福来亭提供的是淡味的细麵。后来徐昌星找到了店面后,有了确保火力的厨房,便可以依照客人的要求做出对料理的变化了。到了昭和30年(1955年),当地西餐餐具工厂的工人希望能吃到味道浓一些加入猪脂的麵,于是徐昌星选择了不容易泡软的特粗麵,并在外送时于麵上加入大量的猪背脂以防汤头冷却,这就是最早的燕三条系拉麵。

燕三条系拉麵的出汁为小鱼乾与海鲜类,浓口酱油汤头,特徵则自然是汤表面的猪背脂。背脂并有「不加」、「少量」、「普通」与「大脂」等四个选项。麵体则是切刃番手11番的多加水低温熟成の极太麺,现在的杭州饭店则是第二代老闆徐胜二于昭和52年(1977年)改建而成的。

长冈生姜酱油拉麵 (长冈生姜醤油ラーメン/ながおかしょうがしょうゆラーメン)

位于新潟县中越地方的长冈是为新潟县人口第二多的城市,当地的代表性拉麵长冈生姜酱油拉麵是由昭和38年(1963)创立的青岛食堂所创。一开始会加入生姜的理由是为了去除猪的臭味,还有一说是因为长冈的气候寒冷,加生姜是为了让身子暖和。

长冈生姜酱油拉麵的汤底以猪脚、猪背骨、猪背脂、鸡脂、生姜、洋葱与各种香料蔬菜熬煮。而且酱油酱料必须多到黑不见底。麵则是自家製的中太麵,切刃番手18番。长冈生姜酱油拉麵与燕三条系拉麵,以及下面要介绍的新潟清淡系拉麵与新潟浓厚味噌拉麵并称为新潟四大拉麵(也有加入三条咖哩拉麵合称新潟五大拉麵一说)。

新潟清淡系拉麵 (新潟あっさり系ラーメン/にいがたあっさりけいラーメン)

是小鱼乾汤底与酱油酱汁,由于起源时都是火力不够大的摊车在卖,因此用的麵都是容易煮熟的细捲麵。新潟浓厚味噌拉麵(新潟浓厚味噌ラーメン/にいがたのうこうみそラーメン)则是浓厚的猪骨汤头配上浓厚的味噌酱汁,由于汤汁过为浓厚,店家还会附上一壶用来稀释汤汁的汤,麵则是极太麵。

青森县津轻拉麵 (津軽ラーメン/つがるラーメン)

青森县的津轻地方位于青森县西部,因江户时期由津轻氏统治而名。津轻拉麵是烤鱼乾与煮鱼乾的汤头配以朴实的酱油汤汁,加上以细捲麵为主的拉麵,特点是食材中会加麵麸。由于津轻地方的陆奥湾从以前开始就是沙丁鱼的主要产地,因此盛行以烤鱼乾与昆布熬煮出汁,再配上于大正和昭和时代所传入的中华麵,便成了津轻拉麵的雏型了。

其中煮鱼乾以盐水煮过再乾燥而成,而烤鱼乾则必须先经过一夜乾的工序之后,再串起以炭火烧烤,烤好之后再于晴天的状态下于太阳下乾燥7~10天,不但无法和煮鱼乾一样大量地製作,旨味的强烈更是无法相提并论。不过,演变到现在,津轻拉麵又更进一步地可以区分为纯粹以煮鱼乾与烤鱼乾熬煮出澄清汤头的「王道系」,以及除了小鱼乾之外还加入鸡骨或猪骨等动物性食材熬煮汤头的「浓厚煮干し系」。

八户拉麵 (八戸らーめん/はちのへらーめん)

位于青森县东南部,以南部煎饼为知名乡土料理的八户市的八户拉麵,起源于昭和3年(1928年)左右。当时一位名叫郑克铨的来自福建省的中国人,在大正12年9月1日(1923年)的关东大地震而移居至此。郑克铨原本在东京经营十几个卖拉麵的摊车,后来在昭和3年在八户町的六日町开了间叫「来来轩」的食堂,推出以当地近海捕获的鱼所做的煮鱼乾和鸡骨与猪骨所熬的出汁,配上他自己手桿的细麵的拉麵,一推出就在当地造成风潮。

2002年,藉着东北新干线八户站延伸开通的机会,已在当地有着70余年历史的八户拉麵正式成立了「八户拉麵会」。并于2007年开发出「八户冷麵」(冷やし八戸中华)开始贩卖。

岩手县大船渡秋刀鱼拉麵 (大船渡さんまらーめん/おおふなとさんまらーめん)

小海女的故乡岩手县是与北海道、青森县、秋田县、山形县并列日本食料自几率100%的县份之一。是与台湾的基隆与南方澳海岸一样的,狭长楔形入海口的溺湾海岸局部沉没至海中之后所形成的崎岖海岸线。而再加以黑潮与亲潮的交会,使得岩手县的水产业特别地发达,属于世界三大渔场之一。其中的大船渡港则又是世界三大渔场中的西北太平洋海域中岩手县最大也最重要的港口。

在2010年底才推出的以秋刀鱼为特色的大船渡秋刀鱼拉麵,是年纪非常轻的一种日本拉麵,只是在推出次年所发生的东日本大震灾中,大船渡市是受海啸侵袭最严重的地区之一。因此,要直到2013年,该拉麵才再度复活,以秋刀鱼出汁以及以整条烤秋刀鱼做为拉麵配料的豪华之姿重现于世人面前。

宫城县仙台拉麵(仙台ラーメン/せんだいラーメン)

仙台拉麵在日本的知名度不高,由于仙台自伊达政宗的时代便以出产味噌而出名,因此拉面也以味噌口味为主。而在拉麵表面加上辛味噌,称之为「ラーメン味よし」的辛味噌拉麵后来也成了仙台的代表性拉麵,而且由于这种拉麵常常加了很多的辣椒,因此常常被不擅于吃辣的日本人嫌太辣了。而东日本大震灾之后,则诞生了以白味噌为酱底,鸡猪骨蔬菜熬的出汁为汤底,最后再加上炸到略焦的蒜片与黑芝麻以求多层次口感的三色拉麵。

福岛县喜多方拉麵(きたかたラーメン)

福岛县的喜多方拉麵(きたかたラーメン)的滥觞就是前文所说的「源来轩」。而由于以2006年来算的话,人口仅37000人的喜多方市竟有高达120间的拉麵店,人口与店铺比为日本第一,因此与札幌拉麵、博多拉麵併称为日本三大拉麵。喜多方市位于福岛县西北部的会津地方,与山形县相接,由于在江户时代位于会津藩的北部而得名(喜多方,きたかた,即代表北方),是个标準以农业为主的田园都市。

此外,喜多方市也是一个以土藏(どぞう)而闻名的都市。土藏为日本一种传统的建筑工法,是在木造建筑物的土墙上涂上石膏的建筑方式。而这类建筑物的主要功能则是做为米和酒类的仓库。而有着许多土藏的「藏之街」正是喜多方拉麵的发源之处。

日本大正时代末期,中国人卖麵的摊车开始出现于喜多方市。到了昭和2年,原本从浙江省到日本长崎投靠叔叔的潘钦星辗转来到了福岛县的喜多方,并开了「源来轩」这间店。不过喜多方拉麵的名声真正开展开来,则是在1970年代,也就是昭和50年代。

当时藏之街的照相馆「金田写真荘」在东京展览当地土藏的四季风情500多张的照片,「土藏之镇喜多方」这样的印象因此深植于民间。而1975年NHK所播出的节目「新日本纪行」也以土藏为题来介绍喜多方市,造成当地的游客激增。根据统计,由节目播出时的一年约五万人的观光客,到了1983年已急速成长到20万人。也就是因应了如此庞大观光客的需求,使用喜多方市拉麵店的密度变的如此之高。

1987年(昭和62年),在喜多方拉麵的知名度确立之后,当地的拉麵业者、製麵业者与市商工会议所共同举办了一系统拉麵相关产业的恳谈会,目的除了是要继承喜多方拉麵的传统外,更要提高品牌的知名度。于是,在同一年,以此目的而成立的「藏之町喜多方老麵会」(蔵のまち喜多方 老麺会/くらのまちきたかた らーめんかい)诞生了。而第一代会长的店是「まるや」。

喜多方拉麵的麵条属于多加水平打麵的捲麵,加水率为38~43%,切刃番手则是12~14番,一玉的份量为170克。汤头是由鸡骨、猪骨与小鱼乾所熬煮的澄清清淡口味,加上酱油酱底的组合。配料则除了叉烧之外,还有葱、笋乾和鱼板。

白河拉麵 (白河ラーメン/しらかわラーメン)

位于福岛县南部中央的白河市与栃木县相接,源自当地とら食堂的白河拉麵近年人气直昇,颇有追上喜多方拉麵之势。不过虽然白河拉麵与喜多方拉麵的麵体都是平打的捲麵,但由于喜多方拉麵的加水率高而弹性较为明显,而白河拉麵的麵体吃起来则较为黏滑。而在汤头方面,喜多方拉麵与白河拉麵皆是鸡猪骨汤头和酱油为酱底,但白河拉麵的酱油酱底比较清爽。此外,白河拉麵使用的叉烧是以炭火烧烤的,其它配料则除了葱、菠菜、笋乾和鱼板外,许多店家还会加入馄饨。

郡山黑拉麵 (郡山ブラック/こおりやまブラック)

位于福岛县正中央的郡山市由于在二战后便不断地举办各种大型的歌唱活动,而有着音乐都市之称。《奇蹟》(キセキ)《剎那》等知名畅销单曲的的日本知名乐团GreeeeN便是在福岛县的郡山市出道的。而当地的拉麵虽然和同县的喜多方与白河拉麵一样都是以酱油为酱底,也一样以鸡骨、猪骨和小鱼乾的汤底,但是又与喜多方与白河拉麵的澄清汤头不同,而是以浓黑的汤头展现出其个性。麵体则是中缩麵或直麵。

这种浓黑汤头拉麵的始祖是明治时代于郡山车站前开业,一直延续的现在的「升家食堂」(ますや食堂)。而在现在郡山市的观光小册子所介绍的当地拉麵店,除了「ますや本店 台新店」之外,还有「しょうや」「麺屋 信成」「トクちゃんらーめん 本店」与「墨屋」等共五家拉麵店。

秋田县十文字拉麵 (十文字ラーメン/じゅうもんじラーメン)

以炒麵上放着一个单面煎的荷包蛋太阳蛋的横手炒麵,而与静冈县富士宫加入油渣的富士宫炒麵,与群马县太田市的有的浓黑酱汁的太田炒麵,并称日本三大炒麵的日本秋田县横手市,除了炒麵之外,其以酱油酱汁混和小鱼乾与鲣节和昆布出汁,并且麵体使用完全不加硷水的极细捲麵的横手市十文字地方的十文字拉麵,是当地的拉麵代表。十文字拉麵是在1935年,也就是昭和十年,当地一间叫做丸太食堂(まるたま食堂)最早开始贩卖的。

山形县酒田拉麵 (酒田ラーメン/さかたラーメン)

山形县的酒田市位于靠日本海的庄内地方北部,是山形县人口第三多的都市。在江户时代前期由于是沿着日本海沿岸是由佐渡小木到能登福浦、下关、经大阪到纪伊半岛再到江户的西廻海运(にしまわりかいうん)的起点而盛极一时,有着「西之堺、东之酒田」之称。

酒田拉麵之自家製麵率为全日本第一,有八成以上的麵体都是自家製作,而且皆为加水率极高的细捲麵。一般麵的加水率为35%,酒田拉麵则多为45%,甚至有店家加到47%以上,因此吃起来口感较软。汤头则为猪骨、鸡骨、昆布、煮干、鲣鱼、鲭鱼、飞鱼等鱼介类出汁的汤底加上酱油的酱底。配料则除了基本的叉烧、笋乾和葱之外,加了皮极薄的馄饨也是其特色。

酒田拉麵的起源一说是在1926年(大正15年)于酒田市天正寺町(现在的相生町1丁目),由来自中国的潘恒昌开的「新盛轩」开始。也有一说是也是来自中国的金周培戸野町(现在相生町1丁目的御成町)开的「财源轩」才是第一家。不过不管酒田拉麵的始祖为何者,可以确定的是在1927年(昭和2年)左右,酒田市的拉麵店开始急速地增加。现存年代最早的店则是1930年(昭和5年)在寺町(现在的中央东町)开的大来轩。

鸡内脏拉麵 (とりもつラーメン)

鸡内脏拉麵是山形县东北部养鸡人家很多的新庄地区的当地拉麵。一开始只是因为养鸡业盛行,因此新庄地区的人常会把鸡内脏炖来吃,而炖鸡内脏也自然而然地成了当地居酒屋必备的下酒菜。而有一些酒客喜欢点炖鸡内脏配拉麵一起吃,结果味道竟是出乎意料地搭,于是起而效尤者日盛,遂成当地特产。

当地的拉麵店以「一茶庵」与「末广」两家分庭抗礼。而鸡内脏拉麵用的是麵是细捲麵或直麵,鸡骨汤底酱油酱底,汤表麵浮着一层勾引味蕾的鸡油。而鸡内脏拉麵还有一个特点,就是除了鸡内脏之外几乎没有别的配料。不过,其实光是这些鸡内脏就够丰盛的了,一般通常会有鸡肝、鸡胗、鸡皮、鸡卵黄与输卵管等部位。

冷拉麵 (冷やしラーメン/ひやしラーメン)

冷拉麵不是日本凉麵(冷やし中华/ひやしちゅうか),日本凉麵与素麺(そうめん)并称日本两大夏季食物。日本凉麵是由煮好过了冷水的麵与叉烧、火腿或鸡丝等肉类配上,蛋丝与各种切丝的蔬菜,以放射状的方式排列,再淋上混合了酱油和醋的芝麻酱而成。

日本凉麵出现于日本昭和时代初期,最早的记载出现于1924年出版的「料理相谈」一书中。而于1936年所发行的杂誌〈栄养と料理〉则是介绍了三丝凉麺(サンスーリャンメン)这道料理。而现代日本凉麵的原型则是1933年东京神田神保町的「扬子江菜馆」所推出的「五色凉拌麺」(五目冷やしそば)。五色凉拌麺是扬子江菜馆的第二代老闆周子仪以他曾在上海吃过的豆芽菜拌肉丝凉麵为灵感所製作。而其以各种切丝食材所铺陈的放射状外观的灵感则是来自于富士山接近山顶处那一圈放射状的积雪。

冷拉麵则不只是山形县,也是福岛县的乡土料理。不过,冷拉麵虽说是拉麵,但是最早并非是由拉麵店,而是由荞麦麵店所开发出来的。日本拉麵评论家大崎裕史曾推测,山形冷拉麵的诞生与1933年7月出现在山形县的40.8度的前所未见的高温有关。在如此的高温之下,人们吃热腾腾拉麵的兴趣缺缺,因此由荞麦冷麵得到灵感而创造出来。

不过,大崎裕史的说法实在与山形冷拉麵确切的诞生时间1952年相去甚远。1951年的严夏,山形县山形市本挺的拉麵店「栄屋本店」的常客和老闆说:「既然都有冷的荞麦麵了,那冷拉麵这种东西应该也做得出来吧!」于是,当时荣屋本店的老闆阿部专四郎便花了一年的时间反覆尝试研究,终于在次年1952年推出了把汤头中所有变冷会凝固的动物性脂肪全部除去,以植物油替代,的标準山形酱油煮乾风冷拉麵。

日本拉麵兵法全攻略东日本篇(三):关东知名拉麵,与日本拉麵起源传说 日本拉麵兵法全攻略东日本篇(四):东京拉麵的十个主要系统


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