主页 > 论文主机 >日本拉麵兵法全攻略西日本篇(三):日本中国、四国地区的拉麵与 >

日本拉麵兵法全攻略西日本篇(三):日本中国、四国地区的拉麵与

日本拉麵兵法全攻略西日本篇(一):日本中部有台湾吃不到的「台湾拉麵」日本拉麵兵法全攻略西日本篇(二):京都、大阪与关西地区的拉麵冈山县冈山拉麵和笠冈拉麵(笠冈ラーメン/かさおからーめん)

日本中国地方的冈山县当地以县都冈山市的冈山拉麵与西南部面对着濑户内海的笠冈市的笠冈拉麵为代表。其中冈山拉麵是二战后于冈山市市中心的麵摊与临时屋发展出的,以鸡骨熬的汤底的酱油拉麵。而冈山县北比较不为人知的笠冈拉麵以老母鸡熬汤,并且没有像一般拉麵一样的叉烧是其最大的特色,取而代之的是「かしわチャーシュー」,而这「かしわチャーシュー」中的「かしわ」是冈山方言的「老鸡」的意思。而笠冈拉麵最大的特色则是用鸡肉来取代一般拉麵所使用的叉烧。

不过笠冈拉麵用的还不是用一般的鸡肉,而是老鸡的鸡肉,而不用一般嫩鸡的肉。也因此,笠冈拉麵上的鸡肉片咬起来是嚼劲十足。

笠冈市会诞生这种别具特色的拉麵原因有二,一是笠冈市所在的备南地方自古养鸡业盛行,而那些下过蛋的老鸡更是因为便宜而成了最划算的食材。此外,邻近的浅口市则是日本古代小麦三大产地 (冈山、香川、兵库 )之一,到了江户时代后期更以其手拉麵「备中手延麺」(びっちゅうてのべめん)带动了当地製麵业的盛行。就是在这两大因素的结合下,创造了笠冈拉麵诞生的条件。

一碗笠冈拉麵是一目了然的澄清鸡汤酱油拉麵,麵体为中太直麵,点餐后一分钟便可迅速上桌。1958年创业的中华そば専门店「坂本」则是当地现存历史最久的一间店。

广岛县尾道拉麵 (尾道ラーメン/おのみちラーメン)

有着80年以上历史的尾道拉麵一开始比较像是麵线,是在昭和3年的时候由来自中国福建省的一位张姓师傅所做。位于广岛县东南部的尾道市面对着濑户内海,造船业发达。而当时尾道当地的拉麵是以猪骨或牛骨所熬製的浓浊汤底。不过现在大家对尾道拉麵的认知则是1947 (昭和22年 )年开业的「朱华园」的版本。

「朱华园」的拉麵的原创性与影响力到现在都还持续着,创立这间店的朱阿俊来自台湾,在二战后造船业衰退的尾道市开了这个麵摊。而朱华园拉麵的特点是表面的「背脂ミンチ」,也就是碎背脂。不过尾道这边加背脂的方式和关东那种用滤网筛下来的整片细密背脂不同,尾道拉麵上的猪背脂不但是一小块一小块的炸油渣,而且因为吸收了葱香味而毫不腻口。麵体的话,尾道拉麵的切刃番手为16~18,是加水率25~32%的平打直麵,一玉的份量120克左右。

现在的尾道拉麵的除了传统的鸡骨酱油口味外,又添加了濑户内海的小鱼熬的出汁也成了主流。而从1990年代开始,东邻尾道市的福山市「阿藻珍味」(あもちんみ)开始贩卖在鸡骨高汤中加了沙丁鱼乾出汁的尾道拉麵土产后,也自成一派。新横滨拉麵博物馆的创始人岩冈洋志则把这种拉麵称为「尾道・福山拉麵」。

鸟取县鸟取牛骨拉麵 (鸟取牛骨ラーメン/とっとりぎゅうこつらーめん)

牛骨汤底的拉麵虽然在日本一直以来都是异类,但近年来已经渐渐为人所接受,成为在鸡骨、猪骨之后的第三动物系拉麵。

面对着日本海,山林环抱着的鸟取县畜牧业发达,养牛的产业更是兴盛。而由于鸟取县自古除了养殖农耕牛也会养殖食用牛,因此和其它地方比起来也更为容易取得牛骨。至于以牛骨熬的汤底做为拉麵当底则是在距今约50年前的时候。

根据鸟取县观光联盟这个组织的调查,在的当地报纸《日本海新闻》所登的一则米子市一间叫做「ますみ」的店的广告上写着自家店的汤头混合着牛骨与猪骨。而在这间店后来又捨去猪骨而只用牛骨熬汤,因而诞生了牛骨拉麵。那幺为什幺不用鸡骨熬汤呢?那是因为二战后,在当地,鸡骨得花钱去买,反倒是牛骨是免费的。

另外还有一个说法,是二战后从中国东北遣送回日的归国日人,把满州菜中熬牛骨汤的做法带回了鸟取县而创造出牛骨拉麵的。除此之外,鸟取牛骨拉麵的配料与一般的日本拉麵则是大同小异,麵则是中太捲麵,只是融入汤头中的牛脂特有甜美与甘香味让许多鸟取县中西部的民众难以抗拒。

山口县宇部拉麵 (宇部ラーメン/うべラーメン)

说到山口县的宇部拉麵就一定得提到九州的豚骨拉麵始的始祖留米拉麵。久留米不但是九州豚骨拉麵的始祖,更影响了山口县全县的拉麵。像是山口县宇部市的宇部拉麵,便是一位叫伊加田一郎去久留米市学了拉麵的做法之后,将这个做法带回山口县的。而现在已传到第三代的「大阪屋」正是1949年由伊加田一郎所创立。白浊浓厚豚骨汤头的宇部拉麵有着强烈的猪臊味,而正也正是其最大的特点。至于麵体的话则是稍软的中太麵。

德岛县德岛拉麵 (徳岛ラーメン/とくしまラーメン)

四国的香川县以乌龙麵称霸全县,另外的爱媛、德岛和高知等县,也只有德岛县以拉麵让四国不在日本拉麵界的舞台上缺席。德岛拉麵起源于二战后东邻德岛市的小松岛市。一位叫二木弘的人在关西学了做拉麵的方式后而在小松岛市开了麵摊。

拉麵的製作方式在昭和20年代传到了德岛市后,卖拉麵的摊子就如雨后春笋般地越开越多,到了昭和30年代的时候,已经变读大多数都是固定的店铺了。不过当时德岛的拉麵的汤头并非像是今天一样的卡其色,而是如豚骨拉麵一般的白色。

在这个被称为德岛拉麵第一期黄金时代的名店,在德岛市有「たらふく」「よあけ」「八万屋」「银座一福」等;在小松岛市则有「冈本」「カサイ」和「洞月」。到了昭和40年代,像是「広东」和「いのたに」这些加入甘辛炖猪五花的新一波拉麵诞生后,德岛拉麵的汤头才变成今天的颜色。到了今天,德岛拉麵则又被分为「茶系」、「黄系」与「白系」三个系统。

简单来分类的话,「黄系」指的是鸡骨与蔬菜清爽汤头的中华风味拉麵,「白系」是豚骨汤头加薄口酱油,「茶系」则又名「黑系」,是豚骨汤头加上浓口酱油的拉麵。以地域来分的话,「黄系」多分布在德岛市市内、「茶系」则遍布全德岛县,尤以北部为多。「白系」又被称为「小松岛系」,由于起源于小松岛市,所以範围以德岛县南部为主。

德岛拉麵多为豚骨汤底,这也是因为现在「日本火腿」的前身正是「德岛火腿」,而由于火腿的製造是德岛的重要产业,一天要解体约100只猪,因此容易取得大量价廉的猪骨。

以配菜来说,德岛拉麵有个两个不得不提的特点。一是用的肉不是大块叉烧,而是炖煮的五花肉片。另外一个特点是在拉麵上打上一颗生鸡蛋,这样的组合称为「肉玉」,而这组合也是大家对于德岛拉麵最强烈的印象。而又因为这样的组合以「黑系」德岛拉麵为主,五花肉片、生蛋与黑色酱汁的外观也让德岛拉麵得到了「如寿喜烧般的拉麵」的封号。

德岛拉麵大多是直麵而不用捲麵,切刃番手为20~24,加水率27%~32%,一玉的份量为120~140克。

高知县锅烧拉麵 (锅焼きラーメン/なべやきラーメン)

在香川县缺席,而爱媛县的拉麵又特色不足的情况之下,四国的另外一个在地拉麵代表就只剩下高知县须崎市的锅烧拉麵了。

从阪本龙马的家乡现在的高知市坐火车去日本第一清流之称的四万十川的途中,会经过须崎市这个高知县最特色拉麵的发源地。而须崎市所有的拉麵店都是二战后开业的「谷口食堂」的孩子。在当地,从小吃着顽固而寡言的店主,已故的谷口兵马先生所做的拉麵到大的孩子们;大概难以忘怀小时候那个不是人人家中都有浴室,和家人去大众澡堂泡完澡回家路上,吃碗锅烧拉麵再回家的童年。

也因此,当1980年「谷口食堂」决定收掉的时候,这些吃着「谷口食堂」的拉麵,而已经长大的他们,决定无论如何都要把这个代表家乡的味道传承下去。

透过他们的努力,到现在,须崎市大约有着40间卖锅烧拉麵的店家,而进入平成年间后,锅烧拉麵的名声也渐渐从当地扩展了开来。到了平成14年 (2002年 ),须崎市的商工会议所更是在热心人士们的努力下,决定将须崎的锅烧拉麵做为当地的特色品牌化,并向外界大力推销。

对此,须崎市商工会议所为当地的拉麵订出了「须崎名物『锅焼きラーメン』プロジェクトX」这样的一个名号,并且立下了如下的定义:

    汤头为老母鸡汤底与酱油味。麵为稍硬的细直麵。配料包括鸡肉、葱、生鸡蛋和竹轮。必须以陶锅、铁锅或珐瑯锅盛装。上桌时汤必须是沸腾的状态。附腌菜。让要人、客人感受到受到款待的心。

其中的第四点,出自于谷口兵马先生当初在外送拉麵时的,出自于一定要让客人吃到热腾腾的拉麵的坚持。也因为这一点,所以麵必须要硬一些,才能够在如此滚烫的汤里吃到最后一口都不至于太过软烂。至于汤头一开始会以老母鸡熬製,则是因为当初谷口食堂就开在卖鸡的店附近,在战后物资缺乏的年代,就是靠着那些鸡骨头和其它店里不要的鸡的部位来熬汤头的。

而吃锅烧拉麵也分成好几派,有把生蛋打散在滚烫的汤中,变成蛋花麵的吃法;有把生蛋另外放在一个碟子里沾麵吃的其它料的寿喜烧风吃法;也有让整颗蛋完整地于热汤中煮熟,留到最后再享用的吃法。

日本拉麵兵法全攻略西日本篇(四):名店辈出的博多拉麵与九州的拉麵

上一篇: 下一篇: